Ho lasciato che questa esperienza, vissuta lo
scorso Aprile presso la rassegna di vini naturali Viniveri a Cerea, si sedimentasse fino ad oggi, per proporvela rendendovi partecipi dell’entusiasmo e convinzione che Nicolas Joly ha verso l’approccio
Biodinamico considerandolo il migliore possibile.
“Dalle
piante fino all’uva, l’energia, la luce ed il sole svolgono un ruolo
determinante ed in larga parte superiore rispetto al suolo”, esordisce. “La biodinamica agisce proprio nei
confronti dell’energia.
L'energia
arriva dal sole e dalle frequenze d'onda” , continua “e l’inquinamento fisico è differente da quello energetico”.
E’ altresì convinto che a causa delle interferenze
energetiche il clima sia destinato a peggiorare a tal punto che non si possa stimare ancora per
quanto tempo potranno esserci vendemmie.
Ma la biodinamica a cosa serve quindi ?
“La
Biodinamica agisce come un telefono portatile ed ogni preparato biodinaminco è
come un numero di telefono che mette in comunicazione l'energia con le sostanze,
dalle radici alle foglie”, risponde, “Ogni
preparato biodinamico serve a rafforzare l'energia”.
Per Joly più la viticoltura favorisce l’energia,
meno si lavora in cantina ed il ruolo dell’enologo diventa quello di assistente della natura.
“La
viticoltura tradizionale peggiora le precondizioni per poi intervenire artificialmente
in cantina”, continua, rincarando la dose.
Il suo lavoro è certosino e metodico fino alla
vendemmia affinchè le piante si autodifendano attraverso i preparati biodinamici
favorendo così le condizioni energetiche. Poi in cantina è spettatore.
“La perfezione
non esiste, esistono le emozioni che sono vibrazioni, cioè energia”
sottolinea con convinzione.
Quando iniziare la vendemmia ?
Per Joly si vendemmia troppo presto in genere.
Si deve attendere la maturità completa, si guadagna in grado alcolico e
ricchezza. “La gradazione alcolica non è
un problema se si fa buona enologia.”
Diluisce la vendemmia in 3 o 4 settimane perchè
è convinto che, se raccolta a settimane di di dstanza, l’uva si struttura
differentemente e fornice maggiore complessità.
Non adotta selezioni clonali, la selezione massale
dona maggiore complessità.
In cantina localizza i tini nei luoghi più
freschi e lascia che la natura faccia il suo corso durante le macerazioni che sono
lunghe (3 o 4 mesi). Un solo travaso
fino ad Aprile. La malolattica viene lasciata libera.
“Oggi si tende a voler controllare tutto ma la natura è diversità, per questo non operiamo nessun controllo della temperatura in cantina”, dichiara con convinzione.
I vini rimangono sui lieviti per 6 o 7 mesi.
Non esegue nessun filtraggio perchè trattiene sostanze importanti ed
indebolisce il vino.
Per l’affinamento utilizza tonneaux e barrique vecchie ben pulite con il vapore, mai legno nuovo.
Per Joly i rischi durante la conservazione del
vino sono dettati dal ph e dalle condizioni del trasporto e stoccaggio.
“L'acido
ascorbico può rimpiazzare lo zolfo. Lo zolfo minirale o vegetale non è un nemico”
conclude.
Infine ci parla dello Chenin Blanc. “La vera Denominazione è il luogo. Bisogna mettere in bottiglia il luogo”.
Le sue viti crescono in pieno inerbimento, con
attorno un’atmosfera naturale molto variegata ( campi, boschi, animali ... ).
Le piante soprattutto possono aiutare la vigna, così come l’omeopatia, le
tisane ed i vortici della biodinamica perchè valorizzano l’energia.
Osservare il comportamento delle vecchie vigne
aiuta nella scelta della modalità di allevamento dei filari.
Lo Chenin Blanc è una varietà difficile,
richiede molte attenzioni e deve trovarsi nel suo clima ideale. Predilige la luce
(annate: 2002,2008,2009) e soffre il caldo (annate: 1995,2007,2003).
Le annate di luce danno vini femminei, fini,
introversi.
La 2001, 2010, 2004 sono annate che hanno
sofferto l’umidità e la botrite.
Rese basse, 25 ettolitri per ettaro.
“Lo Chenin Blanc invecchia bene” conclude “Bisogna risvegliarlo
con lo scaraffaggio. Se il vino è vitale l'ossidazione lo risveglia. Il vino vitale anche dopo giorni
dall'apertura cerca di resiste all'ossidazione autodifendendosi”
ANNATE DELLA VERTICALE
2011 (Annata diplomatica)
Colore: Paglierino chiaro, dorato.
Naso: Etereo, leggero spunto ossidativo,
accenni di frutta bianca ed esotica, floreale.
Palato: Corrispondente, acidità buona e non
invadente, alcol che scalda in lunghezza.
Il più dritto perchè giovane.
2009 (Annata di luce)
Colore: Giallo paglierino chiaro con accenni
dorati
Naso: Ossidativo, quasi torbato, leggera pera,
lavanda
Palato: Ancora frutti bianchi (leggera pera) e
lavanda, pai torbata
Il più fine e introverso. Di prospettiva.
2004 (Annata di nebbia e umidità)
Colore: Giallo paglierino carico, dorato. Il
più scuro di tutti.
Naso: Leggera ossidazione, frutta bianca matura,
canfora
Bocca : Corrispondente e mielata. Non
stucchevole.
Molto pieno, botritico.
1995 (Annata calda)
Colore: Paglierino carico dorato.
Naso: Simile al 2004 ma più equilibrato.
Miele, frutti bianchi maturi, fiori di campo, canfora.
Palato: Corrispondente con l'aggiunta di
sensazioni di buccia di mela ed una acidità agrumata che sorregge bene l'annata
calda. Alcol gestito bene.
Pieno.
