IL VALORE FORMALE DEL VINO NELLA DEGUSTAZIONE

Sara' perche' dopo aver letto il libro Flatlandia la mia relazione con il mondo esterno e' cambiata assieme al mio modo di vedere le cose.
Dopo anni di corsi, seminari e degustazioni varie, le attuali tecniche proclamate da importanti scuole mi annoiano e le trovo piatte, limitanti, anche se utili come basi di partenza ma assimilabili ai mondi ad una o due dimensioni di Flatlandia.
Prendo ad esempio il discorso di Miles sul Pinot Nero nel film Sideways:

"... È un'uva ardua da coltivare, e tu lo sai, no? Ha la buccia sottile, è sensibile, matura presto. E, insomma... non è una forza come il Cabernet che riesce a crescere ovunque e fiorisce anche quando è trascurato. No, al Pinot Nero servono cure e attenzioni. Sì, infatti cresce soltanto in certi piccolissimi angoli nascosti del mondo. E... e solo il più paziente e amorevole dei coltivatori può farcela, è così. Solo chi si prende davvero il tempo di comprendere il potenziale del Pinot sa farlo rendere al massimo della sua espressione. E inoltre, andiamo... oh, i suoi aromi sono i più ammalianti e brillanti, eccitanti e sottili e antichi del nostro pianeta. "

Se togliamo le licenze poetiche finali e le sostiuiamo con i descrittori siamo perfettamente all'interno di una analisi descrittiva mono/bidimensionale tipica delle tecniche di degustazione di cui accennavo prima che isolano le caratteristiche del vitigno ed utilizzano schede piu' o meno raffinate dove collezionare e mettere in fila i descritori dandogli un peso specifico con un valore numerico ma rimangono vincolate al mondo mono/bidimensiaonale della degustazione.
Sono tecniche che inquadrano un vino elencandone le caratteristiche in modo semplicistico e descrittivo relegando il risultato ad una sorta di screening di accettabilita' organolettica che possa allontanare la bevanda dalla dozzinalita' o addirittura dalla non accettabilita' man mano che il punteggio si alza.

Partendo da queste basi ho iniziato a spostare il punto di vista entrando nel mondo tridimensionale della degustazione, ossia iniziare a dare uno spessore formale al vino degno di essere ulteriormente indagato dopo aver superato l'analisi degustativa descrittiva.
Mentre la base della forma del vino sara' data dall'interazione tra componenti dure (acidita' e tannini) e morbide (alcol, corpo) o dal raffronto tra l'intensita', la finezza e la persistenza per i vini bianchi. (Per approfondimenti su quetsa tecnica e' interessante la lettura del libro "Dionisio crocifisso" di Gris).
 La tridimensionalita' della forma del vino la possiamo ricavare dal raffronto delle componenti descrittive, che determineranno il grado di complessita' di aromi, odori, sapori e palato.

Se il vino poi ha sufficienti caratteristiche di cui sopra allora puo' indurci ad indagare ulteriormente le sue caratteristiche formali aggiungendo una quarta dimensione che e' il tempo.
Quindi applicheremo l'analisi bidimensionale e tridimensionale viste congiuntamente con il recupero di valori come l'equilibrio, l'armonia e la tipicita' date dalla cultura, saggezza, sensibilita', esperienza e conoscenza del terroir, del degustatore, nei vari tempi T0,T1,T2, ... della beva (tempo relativo) o della vita del vino (tempo assoluto). La sequenza delle forme piu' o meno armoniche ottenute determinera' un ulteriore grado qualitativo del vino visto nel tempo.

Questo ulteriore passo implica cambiamenti delle caratteristiche non solo del vino (aperture, chiusure, microossidazioni etc ... nel tempo relativo e tecniche di viticolturae vinificazione differenti, annate differenti etc ... nel tempo assoluto ) ma anche del degustatore (ambiente di degustazione differente, cultura, esperienza, conoscenza del terroir etc ... nel tempo assoluto e aspettative, sensibilita', acquisizione di nuove informazioni, rielaborazioni etc ... nel tempo relativo).
L'aggiunta di questi passi durante la degustazione ci porta sempre piu' vicino a considerare il gusto come relazione e conseguentemente a dare un valore al vino andando al di la' della semplice analisi descrittiva. (Per approfondimenti e' interessante la lettura dei libri "L'altro gusto"  e "Filosofia della gastronomia laica" di Perullo).

Siamo ora in grado di comprendere e vivere l'esperienza di Maya quando nel film Sideways assaggia uno Cheval Blanc  del 1961 e risponde a Miles cosi':

"Il vino è un essere vivente. Amo immaginare l’anno in cui sono cresciute le uve di un vino. Se c’era un bel sole…Se pioveva. E amo immaginare le persone che hanno curato e vendemmiato quelle uve. Se è un vino d’annata, penso a quante di loro sono morte. Mi piace che il vino continui ad evolversi. Mi piace pensare che se apro una bottiglia oggi, avrà un gusto diverso da quello che avrebbe se l’aprissi un altro giorno. Perché una bottiglia di vino è un qualcosa che ha vita. Ed è…in costante evoluzione e acquista complessità. Finchè raggiunge l’apice… come il tuo Cheval Blanc del ’61. E poi comincia il suo… lento… inesorabile declino. E poi… cazzo quanto è buono!”